
盐水鹅商用配方
钢桶尺寸35厘米x35
一,盐水鹅咸卤做法
原材料:一年左右的老鹅
1.用一个不锈钢桶尺寸35厘米x35厘米,装满整桶水烧开,细盐25 包,一斤盐倒入缸底,再把不锈钢桶里的水倒在缸里面搅拌。到缸底有3厘米左右的食盐为止盐不够往缸里继续加盐。
用7天,每卤只鹅加盐20g。新鲜鹅咸卤5分钟,第1次加花椒三两,生姜片5两,这个料包可以
2.七天后把盐水卤放锅里烧开,去除盐水炉里的杂质,再倒在缸里。
二,卤汤的调制
80斤清水,两只老鹅,半斤姜,半斤小葱,洋葱半斤,大蒜5颗。大火卤制一小时,转中小火三到四小时,剩50斤高汤即可。
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三,卤汤的调制
四,鹅卤油料包
1斤水,20g盐(腌制盐),10g白糖
花椒8克,八角25g,白芷25g,丁香8g,草果10g,白蔻10g,小砂仁6g,肉蔻8g,香叶3g,香木10g,桂皮 7g,生姜片 25g,小茴香12g,大蒜2个,葱1把(每天用卤油大火烧开小火熬一个小时)
五,卤水料包
生姜120g,洋葱 100g,葱一把,丁香 2g,花椒5g,小茴香15g,白芷4g,香砂 2g,小砂仁8g,白蔻 10g,香叶2g,草果 4g
每只鹅:八角2g,白糖20g
六,卤制时间
大火烧开计时,全程小火1 小时,闷半个小时,全程加盖。
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七,出锅上色
用黄栀子打碎,倒入卤汤搅拌出色
八,卤水保养
出锅后,打出残留的碎渣和碎料,再打出卤油之后,把卤水烧开,禁止碰生水。
商用盐焗鸡配方
一,配料:
膳传盐焖鸡
盐13g焦香型麦芽酚0.35g 盐焗调料 2g 浓香鸡粉2g 双桥味精2.5g盐焖鸡调味粉3g 金正鸡粉2g 20928鸡粉0.7g 老母鸡香膏0.7g 骨髓浸膏鸡味0.7g
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二,中药香辛料:
雅道盐煸鸡粉2.5g
沙姜干0.3g草果0.25g 甘草0.2g 黑胡椒 0.9g 八角0.2g
三,调色材料(1:1)
天然色素(1斤水)0.5g 老牌老抽(1斤水)1.6g
【注意】:上述为一份标准的量,清水配比为1斤清水放2份的量;肉品配比为1斤肉品放1份量。
加辣:1斤水加 13克朝天椒,鸭可加少量花椒2克,桂皮1克,用老抽、天然色素上色。
四,做法
1.整鸡做法:
将配料加入水中后煮开,放入鸡完全煮开。关小火煮30分钟,关火泡35分钟,起锅上色风干保鲜。
2.鸡翅、火鸡翅做法:
汤料完全煮开后,下肉品再次烧开。关小火煮15分钟,关火泡30分钟,起锅上色风干保鲜。
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3.鸡爪、鸡胗:
汤料完全煮开后,下肉品再次烧开。煮开后关火泡 25 分钟。起锅上色风干保鲜。
4.整鸭做法(鸭类肉品用盐8克):
汤料煮开后,下肉品再次烧开。关小火煮 30分钟,关火泡35分钟,起锅上色风干保鲜。
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