盐水鹅商用配方
钢桶尺寸35厘米x35
一，盐水鹅咸卤做法
原材料：一年左右的老鹅
1．用一个不锈钢桶尺寸35厘米x35厘米，装满整桶水烧开，细盐25 包，一斤盐倒入缸底，再把不锈钢桶里的水倒在缸里面搅拌。到缸底有3厘米左右的食盐为止盐不够往缸里继续加盐。
用7天，每卤只鹅加盐20g。新鲜鹅咸卤5分钟，第1次加花椒三两，生姜片5两，这个料包可以
2．七天后把盐水卤放锅里烧开，去除盐水炉里的杂质，再倒在缸里。
二，卤汤的调制
80斤清水，两只老鹅，半斤姜，半斤小葱，洋葱半斤，大蒜5颗。大火卤制一小时，转中小火三到四小时，剩50斤高汤即可。
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三，卤汤的调制
四，鹅卤油料包
1斤水，20g盐（腌制盐）,10g白糖
花椒8克，八角25g，白芷25g，丁香8g，草果10g，白蔻10g,小砂仁6g，肉蔻8g，香叶3g，香木10g，桂皮 7g，生姜片 25g,小茴香12g，大蒜2个，葱1把（每天用卤油大火烧开小火熬一个小时）
五，卤水料包
生姜120g，洋葱 100g，葱一把，丁香 2g，花椒5g，小茴香15g，白芷4g，香砂 2g，小砂仁8g，白蔻 10g，香叶2g，草果 4g
每只鹅：八角2g，白糖20g
六，卤制时间
大火烧开计时，全程小火1 小时，闷半个小时，全程加盖。
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七，出锅上色
用黄栀子打碎，倒入卤汤搅拌出色
八，卤水保养
出锅后，打出残留的碎渣和碎料，再打出卤油之后，把卤水烧开，禁止碰生水。
商用盐焗鸡配方
一，配料：
膳传盐焖鸡
盐13g焦香型麦芽酚0.35g 盐焗调料 2g 浓香鸡粉2g 双桥味精2.5g盐焖鸡调味粉3g 金正鸡粉2g 20928鸡粉0.7g 老母鸡香膏0.7g 骨髓浸膏鸡味0.7g
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二，中药香辛料：
雅道盐煸鸡粉2.5g
沙姜干0.3g草果0.25g 甘草0.2g 黑胡椒 0.9g 八角0.2g
三，调色材料（1:1)
天然色素（1斤水）0.5g 老牌老抽（1斤水）1.6g
【注意】：上述为一份标准的量，清水配比为1斤清水放2份的量；肉品配比为1斤肉品放1份量。
加辣：1斤水加 13克朝天椒，鸭可加少量花椒2克，桂皮1克，用老抽、天然色素上色。
四，做法
1．整鸡做法：
将配料加入水中后煮开，放入鸡完全煮开。关小火煮30分钟，关火泡35分钟，起锅上色风干保鲜。
2．鸡翅、火鸡翅做法：
汤料完全煮开后，下肉品再次烧开。关小火煮15分钟，关火泡30分钟，起锅上色风干保鲜。
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3．鸡爪、鸡胗：
汤料完全煮开后，下肉品再次烧开。煮开后关火泡 25 分钟。起锅上色风干保鲜。
4．整鸭做法（鸭类肉品用盐8克）:
汤料煮开后，下肉品再次烧开。关小火煮 30分钟，关火泡35分钟，起锅上色风干保鲜。
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